Mantar Yetiştiriciliği ve Soğuk Hava Deposu Muhafaza Şartları
Günümüzde tüketimi ve üretimi hızla artan mantarın kendine ait farklı bir tadı ve besin değeri vardır. Dünya çapında yaygın olarak kullanılan mantar ürünü yetiştiriciliği oldukça önemlidir. Mantar yetiştiriciliği, ülkemizde en fazla Akdeniz bölgesinde yapılmaktadır. Aynı zamanda mantarın beyaz şapkalı kültür mantarı, istiridye mantarı ve trüf mantarı gibi farklı çeşitleri bulunmaktadır.
Mantar yetiştiriciliğinde en önemli nokta mantar hasadından sonra ürünlerin gerekli koşullarda muhafaza edilmesidir. Çünkü mantarlar hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Bu nedenle mantarlar, soğuk hava depolarında muhafaza edilerek ilk günkü tazelikleri korunmuş olur.
Soğuk Hava Depolarında Mantar Muhafaza Koşulları Nelerdir?
Mantarların bünyelerinde % 85-95 kadar su bulunur. Mantarları hasat sürecinden sonra su kaybı, nem, temiz hava ve atmosfer basıncı etkilemektedir. Mantarların taze olması ömürlerini kısaltmaktadır. Bu sebeple, mantarlar hemen satılmalı veya soğuk hava depolarında muhafaza edilmelidir. Örneğin taze mantarların raf ömürleri 1-4 °C de soğutulduğunda uzatılmaktadır.
Soğuk hava depolarında muhafaza edilecek olan mantarların bağıl nemi %85 olan depolarda, -1 °C ile 0 °C’de en çok bir hafta, 0 °C ile 1 °C’de 4-5 gün ve 3 °C’de ise, 3 gün saklanmaktadır. Ayrıca sıcaklık derecesi -1 °C’nin altına düşmesi durumunda mantarların renklerinde bozulmalar meydana gelebilir. Aynı zamanda yüksek sıcaklıklar mantarın bozulma ihtimalini tetiklerken, daha düşük sıcaklıklar ise donma sonucu hasar ihtimalini tetiklemektedir.
Mantarlar Depolanmadan Önce Hangi İşlemlerden Geçer?
Soğuk hava depolarında depolanacak mantarların ilk olarak ezilmiş, bozulmuş ve hastalıklı kısımları ayrılıp, önce ıslatma sonra yıkama işleminden geçirilmektedir. Daha sonra bütün halde depolanacak ürünlerin sapının bir kısmı kesilerek atılmaktadır. Ilımlı koşullarda yıkanan mantarların suyunda yaklaşık 50 ppm yüksek düzeyde klor içeren su tercih edilmektedir. Tüm bu işlemler sonucunda mantarlar büyük ve küçük olarak ayrılır. Bu ayırma işleminde mantarlar, birçok deliği olan paslanmaz çelikten üretilmiş döner silindire benzer eleklerden geçirilir. Son olarak depolanacak odalara mantarlar yerleştirilerek muhafaza edilir.
Mantarların birçok çeşidinin rengi beyaz olmaktadır. Renk korumasını sağlayabilmek için mantarın fabrikaya geldiği andan itibaren hızlı hareket ederek tüm işlemleri tamamlamak gerekir. Donma işlemi sırasında donma hızı yüksek olmasına dikkat edilmelidir. Mantarın merkez sıcaklığı -23 °C’ye ulaşması, doğranmış mantarlarda 3- 5 dakikada, bütün olanlarda 20 dakikada gerçekleşmesi gerekmektedir.
Özetle, mantarların su ve ağırlık kaybını önlemek için hasattan sonra nispeten düşük nemli bir ortamda saklanması gerekir. Aynı zamanda mantarlarda çürümeyi etkileyen etkenlerden biri, solunum yapmalarıdır. Bunun engellemek için mantarlar soğutma işleminden önce tüm alan ısısını etkileyen soğutma tekniği kullanılır.
